150 g getrocknete Kichererbsen (über Nacht mit 1 TL Backpulver einweichen)
2 TL Backpulver oder Natron
300 g grüner Spargel
4 EL Olivenöl
1 EL umgemahlener Mohn (weiß / schwarz gemischt)
1/2 TL gemahlener Koriander
1 TL Honig
Meersalz
1 Zweig Estragon
3 EL Kichererbsenwasser ca.
150-200 ml Pflanzenöl
1 TL Senf
1 EL Balsam-Essig oder Apfelessig
Meersalz und Pfeffer
Legt die Kichererbsen mit 1 TL Backpulver über Nacht in Wasser ein. Am nächsten Tag etwa 45 Minuten in Wasser mit 1TL Backpulver oder Natron kochen, bis sie schön weich sind, aber noch ein wenig Biss haben. Dann abseihen. Das Wasser dabei auffangen.
Für die Estragon-Mayo den Estragon fein hacken. Kichererbsenwasser, Senf, Balsam-Essig, Estragon und Salz mischen und mit einem Pürierstab oder Standmixer mixen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Das Öl nach und nach zugeben und die Masse aufschlagen, bis sie andickt und eine Mayo-Konsistenz erhält. Zum Schluss mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.
Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Für das Dressing Balsam-Essig und Honig in einer Pfanne aufkochen. Mit Meersalz abschmecken, kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Den Spargel hinzugeben. Den Spargel kurz (2 bis 5 Minuten; je nach Dicke) in der warmen Dressing garen.
Die Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit 4 EL Olivenöl benetzen, Mohn, milden Paprikapulver und Koriander darüber streuen und vermischen, bis die Kichererbsen fein ummantelt sind. Die Kichererbsen in einer Pfanne 5 Minuten rösten. Achtet dabei darauf, dass die Gewürze nicht verbrennen.
Die Kichererbsen mit dem warmen Spargel servieren und mit veganer Estragon-Mayonnaise beträufeln.
ABGESCHMECKTER Tipp
„Das Kichererbsenwasser wird Aquafaba genannt. Damit ist das Kochwasser gemeint, in dem getrockneten Kichererbsen weich gekocht wurden. Konserven mit Kichererbsen enthalten auch dieses Kochwasser.“
