Spargelsalat mit gerösteten Kichererbsen und veganer Mayonnaise

Endlich ist auch bei uns der grüne Spargel auf dem Teller. Der Frost hat dem zarten Gemüse im Burgenland ziemlich zugesetzt. Und da ich Spargel (und Gemüse im allgemeinen) nicht im Supermarkt, sondern nur von regionalen Bauern kaufe oder aus dem eigenen Garten ernte, musste ich mich etwas in Geduld üben. Da der Spargel heuer total vergriffen war. Doch nun ist er da – der grüne Spargel, gleich 2 kg und in 3 unterschiedlichen Stärken. So gibt’s heute gleich super dünnen grünen Spargel mit gerösteten Kichererbsen, Mohn und veganer Estragon-Mayo, auch Aquafaba genannt (mehr eine himmlische Vinaigrette, da ich kein Hollandaise Fan bin). Einfach bewusst genial.

Salat, VEGAN

  • 150 g getrocknete Kichererbsen (über Nacht mit 1 TL Backpulver einweichen)
  • 2 TL Backpulver oder Natron
  • 300 g grüner Spargel
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL umgemahlener Mohn (weiß / schwarz gemischt)
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL Honig
  • Meersalz

Für die Estragon-Mayonnaise

  • 1 Zweig Estragon
  • 3 EL Kichererbsenwasser ca.
  • 150-200 ml Pflanzenöl
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Balsam-Essig oder Apfelessig
  • Meersalz und Pfeffer

Legt die Kichererbsen mit 1 TL Backpulver über Nacht in Wasser ein. Am nächsten Tag etwa 45 Minuten in Wasser mit 1TL Backpulver oder Natron kochen, bis sie schön weich sind, aber noch ein wenig Biss haben. Dann abseihen. Das Wasser dabei auffangen.

Für die Estragon-Mayo den Estragon fein hacken. Kichererbsenwasser, Senf, Balsam-Essig, Estragon und Salz mischen und mit einem Pürierstab oder Standmixer mixen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Das Öl nach und nach zugeben und die Masse aufschlagen, bis sie andickt und eine Mayo-Konsistenz erhält. Zum Schluss mit Pfeffer und Meersalz abschmecken.

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Für das Dressing Balsam-Essig und Honig in einer Pfanne aufkochen. Mit Meersalz abschmecken, kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Den Spargel hinzugeben. Den Spargel kurz (2 bis 5 Minuten; je nach Dicke) in der warmen Dressing garen.

Die Kichererbsen in eine Schüssel geben, mit 4 EL Olivenöl benetzen, Mohn, milden Paprikapulver und  Koriander darüber streuen und vermischen, bis die Kichererbsen fein ummantelt sind. Die Kichererbsen in einer Pfanne 5 Minuten rösten. Achtet dabei darauf, dass die Gewürze nicht verbrennen.

Die Kichererbsen mit dem warmen Spargel servieren und mit veganer Estragon-Mayonnaise beträufeln.

ABGESCHMECKTER Tipp

„Das Kichererbsenwasser wird Aquafaba genannt. Damit ist das Kochwasser gemeint, in dem getrockneten Kichererbsen weich gekocht wurden. Konserven mit Kichererbsen enthalten auch dieses Kochwasser.“

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