2 Winterrettich
2 EL Balsam-Essig weiß (od. Weißweinessig)
4 EL Olivenöl
1/2 TL Honig
1 TL Leindotteröl
150 ml Balsam-Essig weiß
1 TL Honig
2 Zweige Zitronenthymian
3 EL Wasser
100 g Senfkörner
50 g Rucola (ohne Stiele)
1/2 TL Zitronensaft od. Verjus
6-7 EL Olivenöl
Meersalz
Handvoll Sanddorn-Beeren
2 EL Wasser
1 TL Rohrzucker
1 TL Saft einer Zitrone
Für den Senf-Kaviar Balsam-Essig, Honig, Zitronenthymian und Wasser aufkochen. Leicht abkühlen lassen. Senfkörner in einem Sieb gut abspülen. Senfkörner in ein sauberes Einmachglas füllen, die Essig-Mischung einfüllen und das Glas verschließen. Mindestens über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.
Für das Sanddorn-Kompott die Beeren in Wasser kurz aufkochen, mit Zucker und Zitronensaft abschmecken und in ein Einmachglas füllen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Für das Carpaccio den Rettich schälen und in sehr dünne Scheiben hobeln, in eine Schüssel geben und mit Salz bestreuen. 15 Minuten ziehen lassen. Balsam-Essig, Olivenöl und Honig vermischen. Rettich abtupfen und mit der Essig-Mischung vermischen.
Für das Rucola-Pesto die Rucola-Stiele entfernen, die Blätter waschen und gut trocken schütteln. Rucola, Zitronensaft und Öl in einen Mixer geben und gut mixen. Mit Meersalz abschmecken.
Rettich auf einem Teller anrichten, mit dem Senf-Kaviar, dem Rucola-Pesto und dem Sanddorn-Beeren garnieren und mit Leindotteröl beträufeln.
ABGESCHMECKTER Tipp
Statt Rettich eignen sich auch Radieschen und Kohlrabi wundervoll für das Carpaccio.