Roggenmehl, Wasser und Anstellgut gut verkneten. 12 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen. Den Sauerteig je nach Rezept weiterverwenden. Was nicht benötigt wird, könnt ihr weitere 12 Stunden stehen lassen und wie Ura verwenden (verschenken, tiefkühlen).

Das alte Brot im Ofen rösten (230° C). 160 g geröstetes Brot mit 330 ml Wasser vermischen und die Masse nach etwas Stehzeit (10-20 Minuten) mit dem Pürierstab zerkleinern. Er gibt ca. 490 g Brotmix. Mehl, Sauerteig, Salz, Hefe, eventuell Brotgewürz, Brotmix und warmes Wasser vermischen und verkneten. So lange kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Teig zu einer Kugel formen und in einem Weißling oder einem bemehlten Simpel 60 bis 90 Minuten zugedeckt rasten lassen. Dann Teig aus dem Simpel nehmen, und nochmals durchkneten. Dann behutsam den Teig zu einem oder zwei kleinen Brotlaiben rundwirken. So baut der Teig Spannung auf. Den Brotlaibe mit dem Schluss nach unten in das bemehlten Simperl legen. Weitere 30-45 Minuten rasten lassen bis die Oberfläche schöne Risse aufweist. In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze mit dem Backblech! vorheizen. Das Brot nach dem Rasten auf das heiße Backblech stürzen und abfallend backen. 10 Minuten bei 250°C Ober- und Unterhitze, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und noch weitere 45-50 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 95 bis 97° fertig backen. Das Brot vollständig auskühlen lassen, so bleibt es innen schön saftig.

Das Brot ist nach dem ersten Backen fertig. Wenn ihr es schafft, backt das Brot am nächsten Tag bei 180°C Ober- und Unterhitze für ca. 30 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 85°. So bekommt ihr eine perfekte Kruste und das Brot bleibt länger frisch und saftig. Danach einfach genießen.