Ich liebe Teige in allen Variationen. Doch mehr die pikanten Teige – die haben es mir so richtig angetan. Doch Küchenmaschine sucht ihr in meiner Küche vergebens. Eine Gabel und meine Hände führen zum gleichen tollen Teig-Ergebnis. Und das ist dann auch gleich mehr ein Knet-Erlebnis. Bei Nudelteig ist dann ganz schön Muskelkraft gefragt. Aber für das tolle Geschmackserlebnis lohnt sich das einfach. 

Mehl und Grieß auf der Arbeitsfläche aufhäufen. In die Mitte eine große Mulde drücken. Die 4 Eigelb und das Ei in die Mulde geben. Mit der Gabel das Ei mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Nach und nach so viel Mehl-Grieß-Mischung unterrühren, bis der Brei recht fest wird. Er lässt sich dann kaum mehr mit der Gabel verarbeiten. Dann das Öl hinzufügen und den Teig nun mit immer mehr Mehl verkneten. Dann esslöffelweise so viel Wasser zufügen, dass der Teig nicht klebt. Ich nehme statt Wasser auch gerne das übriggebliebene Eiklar und füge es esslöffelweise hinzu. Der Teig sollte möglichst fest sein. Schön kräftig durchkneten, das kann ein paar Minuten dauern und bedarf eurer ganzen Muskelkraft.

Wenn ihr ein Vakuumiergerät zuhause habt, den Teig vakuumieren. Ansonsten in Klarsichtfolie wickeln und 30-60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend könnt ihr den Teig in der gewünschten Form weiter verarbeiten.

Nach dem Ruhen den Teig in gleich große Portionen teilen und durch die Nudelmaschine auf dem größten Walzenabstand drehen. Für eine schöne Konsistenz den Teig mehrfach durch die größte Einstellung der Nudelmaschine drehen. Ich falte den Teig dabei auch immer wieder. So wird er durch das Durchdrehen geschmeidiger. Ist der Teig noch zu weich, bestäub die Platten mit ein wenig Mehl oder Grieß.

Ihr könnt den Teig natürlich auch per Hand ausrollen.

Nach und nach die Dicke reduzieren, bis Stufe 5 oder Stufe 6 erreicht ist. Die Streifen auf einem mit Grieß bestreuten Tuch ausbreiten. Vor dem Schneiden etwa 15 Minuten trocknen lassen.

Für die meisten Pastasorten gilt, dass sie mit der dünnsten Einstellung ausgewalzt werden. Mir ist das zu dünn. Vor allem Tagliatelle vertragen eine größere Stärke und schmecken besonders herzhaft, wenn sie nur bis Stufe 5 ausgerollt werden. Doch findet einfach eure eigene Lieblingsstärke.

Fettuccine: Die Walzen der Nudelmaschine vor dem Durchdrehen der Teigbänder bemehlen. Die Nudeln auf einem Tuch oder hängend trocknen lassen.

Tagliatelle: Entweder den Aufsatz für die Nudelmaschine verwenden und wie oben bei den Fettuccine verfahren. Oder die Teigbänder in große Rechtecke teilen und zweimal falten. In gleichmäßige Streifen schneiden. Auflockern und zum Trocknen flach auf ein Tuch legen oder zu Nestern formen und mit Grieß bestreuen.

Teigwaren kochen: Hier gibt es viele Empfehlungen. Wichtig ist, dass die Nudeln in einen ausreichend großen Topf mit viel kochendem Salzwasser gegeben werden. So kleben sie aufgrund der enthaltenen Stärke nicht aneinander. Gegart werden sie ohne Deckel und sollen regelmäßig umgerührt werden. Die heißen Nudeln nach dem Abtropfen am besten sofort in etwas Öl oder Butter schwenken, damit sie nicht zusammenkleben. Generell sollten Teigwaren nur kurz abtropfen, damit etwas Kochwasser an ihnen haften bleibt. Denn die enthaltene Stärke bindet die Sauce und macht sie cremiger.

Ich schwöre auch darauf, einen kleinen Schöpflöffel Kochwasser aufzufangen und unter die Sauce zu rühren. Dies verleiht ihr mehr Konsistenz.

Kennt ihr das auch? Ihr serviert Nudeln heiß und sie kleben zusammen? Ich gebe deshalb die „al dente“ gekochte Pasta gleich in die heiße Sauce oder gebe gleich hausgemachtes Pesto darüber.